Tuliseksi tuunattu torso-chapchae

Ympärillä vallitsevan sairausepidemian(kin) aikana katse kääntyy keittiöön. Tällä viikolla kokattavana on nopea ja helppo wokki, joka vetää elimistön sellaiseen tärähdykseen, etteivät sairaudet lähentele.

Chapchae/japchae [잡채] (lausutaan suomeksi tsapze) on siitä hyvä ruoka, että sen voi – kulunutta sanaa käyttäen – tuunata mieleisekseen. Käytännössä kyseessä on wokkiruoka, joka voisi olla yhtä hyvin Kiinasta.

Koska omaa keittiötä ei edelleenkään ole, niin teen tässä vaiheessa tuollaisia helppoja ruokia. En tiedä, voiko tätä kutsua chapchaeksi, koska olennaiset osat: sellofaaninuudelit ja pinaatti puuttuvat. Chaepchae on kuitenkin niin muuttuva ruoka, että kutsun ruokaa tuolla nimellä.

Oikeassa versiossa käytettäisiin läpikuultavia sellofaaninuudeleita, joita Suomestakin löytyy aika helposti. Mutta ei lauantaisin, koska kaupat menevät kiinni jo kuudelta, outoa touhua. Siispä kaivoin kaapista paksuja japanilaisia nuudeleita. Teen tuon oikean version joskus myöhemmin. Tätä versiota terästin chilipaprikalla ja gochujangilla – ja tulista tuli, jaj.

Chapchaen pääainekset ovat nuudelien lisäksi porkkanat, sipuli, pinaatti (jonka jätin pois) ja sienet.

Ruoka on yksi korean suosituimmista ja soveltuu niin arkiruuaksi kuin juhlien menuun. Täydennä kauden kasviksilla. Tuhtiutta saa kun sekaan laittaa riisiä, jolloin ruuan nimestä tulee chapchae-bap [잡채밥].

Historia: Chapchaeta tehtiin Koreassa jo 1700-luvulla Joseon-dynastian [조선왕조] aikaan. Tarina kertoo, että ruoka kehitettiin kuninkaan juhlia varten – ja erityisesti kuninkaalle. Kuningas piti ruuasta niin paljon, että antoi keksijälle ylennyksen. Tuolloin ruoka oli kasvispainotteinen. Läpikuultavat nuudelit lisättiin annokseen myöhemmin.

Alalajit
Chapchaella on eri alalajeja.

Bosot chapchae [버섯잡채]: herkkusienillä vahvistettu
Buchu chapchae [부추잡채]: lisätty purjosipulia
Gochu chapchae [고추잡채]: lisätty chilipaprikoita
Hemul chapchae [해물잡채]: merenelävillä ryyditetty
Kongnamul chapchae [콩나물잡채]: lisätty soijapavun ituja

Ensiksi traditionaalinen versio ruuasta ja sen jälkeen tänään kokeiltu, tulinen versio.

Tsapze [잡채]
Englanniksi: Chapchae
Kuvaus: Nuudelihässäkkä
Reseptin annoskoko: 4 henkilölle

1 pkt läpikuultavia sellofaaninuudeleita eli dangmjonia [당면] (kuva täällä). Englanniksi dangmyon/cellophane noodles.
1 sipuli ohuina suikaleina
3 valkosipulinkynttä
2 porkkanaa
3 kevätsipulia (≈ vihersipuli ≈ salaattisipuli ≈ talvisipuli ≈ pillisipuli)
3 dl Napa-kaalia
100-150 g pinaattia
5-7 siitakesientä
2 rkl kasvisöljyä
2 rkl seesamiöljyä
3 rkl soijakastiketta
1 tl sokeria

1. Keitä nuudelit kattilassa.

2. Lisää 1 rkl seesamiöljyä ja kasvisöljy, kuumenna pannu.

3. Lisää muutaman minuutin kuluttua suikaloidut sipulit ja paloiteltu valkosipuli. Paista keskilämmöllä muutama minuutti.

4. Lisää seuraavaksi porkkanat, pinaatti, kevätsipulit, kaali ja siitakesienet (jos sienet ovat kuivattuja, anna niiden turvota 5 minuuttia vedessä ennen lisäämistä). Kaada sekaan loput seesamiöljystä.

5. Anna muhia miedolla lämmöllä, kunnes porkkanat ovat sopivan pehmeitä.

6. Lisää lopuksi soijakastike ja sokeri. Anna muhia vielä muutama minuutti.

KUVASSA NÄKYVÄ, TÄNÄÄN TEHTY VERSIO:
Tuunattu tsapze [잡채]
Englanniksi: Chapchae
Kuvaus: Nuudelihässäkkä
Reseptin annoskoko: 2-3 henkilölle

1 nippu paksuja japanilaisia nuudeleita
1 sipuli ohuina suikaleina
3 valkosipulinkynttä
1 porkkana (tässä versiossa normaalia paksumpia suikaleita, kuten kuvasta näkyy)
3 kevätsipulia (≈ vihersipuli ≈ salaattisipuli ≈ talvisipuli ≈ pillisipuli)
1 dl kuivattuja suppilovahveroita
1 rkl kasvisöljyä
2 rkl seesamiöljyä
2 rkl soijakastiketta
1 tl sokeria
1 tl seesaminsiemeniä
—
Tulisuutta:
1 tl gochujangia
1/2 chilipaprika


Potkua!

1. Keitä nuudelit kattilassa.

2. Lisää 1 rkl seesamiöljyä ja kasvisöljy, kuumenna pannu.

3. Lisää muutaman minuutin kuluttua suikaloidut sipulit ja valkosipuli. Paista keskilämmöllä muutama minuutti.

4. Lisää seuraavaksi porkkanat, kevätsipulit ja sienet (jos sienet ovat kuivattuja, anna niiden turvota 5 minuuttia vedessä ennen lisäämistä). Kaada sekaan loput seesamiöljystä. Jos haluat tulisuutta, käytä gochujangia ja chilipaprikaa.

5. Anna muhia miedolla lämmöllä, kunnes porkkanat ovat sopivan pehmeitä.

6. Lisää lopuksi soijakastike ja sokeri. Anna muhia vielä muutama minuutti.

7. Viimeistele seesaminsiemenillä

Alkutilanne

Gutsolpan – perinteisen suomennos

Tein gutsolpania [구절판] ensimmäisen kerran kesällä kiinalaisten kanssa. Gutsolpanin historia kerrotaan tiiviisti Korea.netissä (englanniksi).

Kyseessä oli kurssiin liittynyt perinneruokaretki, joihin yksikään Koreassa opiskeleva ei voi olla törmäämättä.

Tuolloin yhtä gutsolpania oli tekemässä viisi ihmistä, enkä ihmettele miksi.

Gutsolpania tehdessä kuluu aikaa! Minulla meni 3-4 tuntia.

Suurin osa ajasta menee siihen, että suikaloidaan kaikesta ohuita suupaloja. Koska minulla ei ole tällä hetkellä kunnollista, puista leikkuulautaa, niin jätin hienosäätämisen toiseen kertaan. Oikeaoppiset viipaleet olisivat AINAKIN puolet ohuempia kuin kuvassa näkyvät.

Tällä kertaa halusin lähinnä selvittää, miten hyvin gutsolpania voi tehdä Suomessa. Hyvin voi. Raaka-aineet löytyvät melko vaivattomasti ja niitä, joita ei löydy voi korvata häpeilemättä.

Gutsolpanin idea selviää nimestä. [구] ’gu’ viittaa numeroon yhdeksän ja [절] ’tsol’ lohkoon. Yhdeksään eri lohkoon tulee erityyppisiä syötäviä.

Tai oikeastaan kahdeksan lettujen lisäksi. Itse tosin tein siten, että laitoin paria samaa täytettä eri puolille kahdeksankulmion muotoista astiaa. Kotioloissa voi tehdä vapaammin.

Enemmän tuo johtui siitä, että Suomessa pakkauskoot ovat valtavia. Lihat myydään useimmissa kaupoissa liian suurissa paketeissa ja ne, joissa on lihatiski ovat kalliita.

Kevätsipulit jne. myydään lähes poikkeuksetta jättinipuissa, joista riittäisi puoleksi vuodeksi. Tyhmää. Onneksi on joitakin pikkukauppoja, jotka myyvät pienissä erissä.

Gutsolpan on esteettinen ruoka. Kahdeksankulmio ja eriväriset herkut yhdessä millintarkan suikaloinnin (joka siis ei toteutunut tässä versiossa) ohella tekevät ruuasta silmänruokaa.

Seuraavassa kerron valmistuksesta. Siinä näkyy samalla sekä ideaalinen resepti että tämänpäiväinen Suomi-versio.

Entä astia? Ostin kaksi Koreasta (käytän tässä yhtä, en sitä kulmikasta). Jopa siellä oli vaikea löytää kohtuuhintaisia ja perinteisiä, vaikka kiersin myös turistialueet Insadongista lähtien. Kuvassa näkyvä posliini on Kiinassa valmistettu – vähän liian hieno. Tuskin noita kovin helposti Suomesta löytyy. Puustahan tuollaisen tietysti voisi nikkaroida.

Ei kovin hieno T_T 미안해요 ㅋㅋㅋㅋ

Gutsolpan [구절판]
Englanniksi: Gujeolpan
Kuvaus: Perinneruoka, soveltuu niin piknikille kuin illanviettoon, ”yhdeksän herkun ruoka”.
Reseptin annoskoko: 4 henkilölle.

Aloita A:sta.

A. Kastike (lihalle ja sienille):

1/2 rkl soijakastiketta
1/2 rkl sokeria
1/2 rkl hienonnettua kevätsipulia (≈ vihersipuli ≈ salaattisipuli ≈ talvisipuli ≈ pillisipuli)
1/4 rkl hienonnettua valkosipulia
1/2 rkl seesamisuolaa*
1/2 rkl seesamiöljyä
Ripaus mustapippuria

Valmista kastike/marinadi sekoittamalla ainekset keskenään. Kastikkeen teossa on erittäin vapaat kädet.

* Jos käytössä ei ole seesamisuolaa, tee korvike itse. Seesaminsiemenet paahdetaan pannulla ja murskataan sitten huhmareessa (mortteli) yhdessä merisuolan kanssa.

B. Ainekset 1:

50-100 g naudanlihaa (tässä versiossa käytetty yksi 140 gramman naudanfileepihvi)
20 g siitakesieniä (tässä versiossa yksi jumboherkkusieni)

Suikaloi lihasta noin 5 senttiä pitkiä ja pari milliä paksuja suikaleita. Sekoita lihat ja puolet kastikkeesta. Anna muhia 1 tunti.

Suikaloi sienistä noin 5 senttiä pitkiä ja pari milliä paksuja suikaleita. Sekoita sienet ja puolet kastikkeesta. Anna muhia 1 tunti.

Paistetaan myöhemmin…D-osassa.

C. Sinappikastike

1 rkl viinietikkaa
1 rkl sokeria
1/2 rkl fermentoitua sinappia
1/4 rkl suolaa
1/2 rkl hunajaa

Tässä versiossa käytetty: sinappiluumukastike
(sinapillisista ongelmista johtuen päädyin tekemään äärimmäisen kokeilun, joka rikkoi kaikkia traditioita)

1 rkl umeluumuviinietikkaa (Sanchin valmistama japanilainen umeluumuviinietikka; löytyi Tampereen Tullintorin Punnitse&Säästästä)
1 rkl sokeria
1/3 rkl sinappia
1/2 rkl inkiväärihunajaa (Mesiniityn inkiväärihunaja)

Kannattaako? Melko kirpeä, mutta lettujen kanssa toimii ihan ok. Kannattaa tehdä oman mielen mukainen ”terävä dippi”, jos ei ole pakko tehdä aivan traditionaalista ruokaa.

D. Ainekset 2:

Puolikas kurkku
1/8 tl suolaa
1/2 porkkanaa
100 g mung-pavun ituja (jätetty pois tässä)
+++ 50-70 g bambua
2-3 kananmunaa

Suikaloi kurkut ja porkkanat (tässä versiossa otettu viisi senttiä pitkä pala kurkkua ja porkkanaa, koska tarjoiluastia on normaalia hivenen pienempi). Molemmista 5 senttiä pitkiä ja muutaman millin paksuisia suikaleita. Ripottele kurkulle ja porkkanalle vähän suolaa; anna vaikuttaa.

Tee sama mung-pavuille – tai bambulle ~ (ituja on helppo löytää Suomesta, mutta tänään löysin vain ituja, joista oli leikattu pitkulainen osa pois. Mung-pavun itujen pitäisi olla sellaisia suikaleita, jotka sopivat yhteen muiden ainesten kanssa. Jätin sen takia idut pois. Otin tähän versioon mung-pavun itujen tilalle bambusuikaleita. Tuoretta bambua ei Suomessa näy, mutta purkitettuja löytyy useimmista etnisistä kaupoista).

Riko kananmunat, erottele valkuainen ja keltuainen (erottelin tänään toisesta, mutta toisen tein sekoituksena – ei tuolla oikeastaan ole muuta kuin esteettistä väliä). Paista ja suikaloi ohuita, viisi senttiä pitkiä makupaloja.

^ Paista tässä vaiheessa liha ruskeaksi. Paista sienet nopeasti.

Pese pannu (lihan ja sienten marinadin jäämät pois).

Laita hieman öljyä pannulle. Käytä porkkanat, kurkku, bambu ja muutkin käyttämäsi ainekset pannulla. Älä ruskista. Yleensä riittää 0,5-2 minuuttia pannulla.

E. Letut:

8 rkl vehnäjauhoja
1 dl vettä
1/4 rkl suolaa
3 rkl kasvisöljyä

Sekoita ainekset. Lisää vettä sen verran, että taikina valuu kulhosta kuin piimä purkista. Paista pannulla halkaisijaltaan 7-10-senttisiä muutaman millin paksuisia lettuja. Paista vain yhdeltä puolelta. Letut paistuvat nopeasti – 1-2 minuutissa.

Asettele tarjoiluastiaan. Jos käytössä on perinteinen astia, huomioi värit ja asettele letut keskelle. Ota toiseen käpälään lettu ja toiseen syömäpuikot. Poimi aineksia lettuun – dippaa, jos haluat. Sitten lettu kiinni ja namsk – nauti kuin Joseon/Choson [조선왕조] dynastian kuningas.

* * *

Koreassa soi tänään:

Brown Eyed Girls – How Come? [어쩌다]

Dwintsangtshige (versio 1)

Dwintsangtshige [된장 찌개] on perinteinen korealainen muhennos/keitto. Ruoka koostuu tofusta ja kasviksista. Koreassakin samaa on maistettu.

Tärkeitä ovat myös korealaiset tahnat, joita voi Suomessa yrittää etsiä esimerkiksi Vii Voanista Helsingistä (Paikka on Hämeentiellä. Hakaniemen kauppahallista eteenpäin).

Tässä ruuassa tahnoja on kahdenlaisia. Ensinnäkin ruuan nimi tulee dwentsangista/doentsangista [된장]. Kuvassa näkyvä ruskea purkki. Lyhyt artikkeli Galbijim.comissa (ENG).

Dwintsangin (englanniksi yleensä dwenjang) sanotaan olevan erittäin terveellistä, sillä flavonoideja, vitamiineja ja mineraaleja on runsaasti. Eräiden mukaan dwentsangilla on myös joitakin syöpää ehkäiseviä ominaisuuksia.

Koska dwintsangtshige sisältää myös paljon kasviksia, sitä voidaan pitää harvinaisen terveellisenä ruokana. Aineksiahan ei paisteta tai käsitellä kovin rankasti.

Toiseksi, jo aiemmin on ollut puhetta gochutsangista [고추장], joka on korealaisen keittiön perustahna. Punainen purkki. Gochujang Wikipediassa (FIN).

Dwintsangtshige [된장 찌개] (versio 1)
Englanniksi: Dwenjang jjigae/doenjang jjigae
Kuvaus: Tofu- ja soijapaputahnakeitto
Reseptin annoskoko: 3 kulhollista/henkilöä

8 dl vettä
2 perunaa
Kesäkurpitsa
Sipuli
Vihreä tai punainen chilipaprika
5-8 valkosipulinkynttä
Katkarapuja
3 tl dwentsangia [된장] (korealainen soijapaputahna)
1,5 tl gochutsangia [고추장] (korealainen voimakas soijapapuchilitahna)
250 g tofua

Näitäkin voi lisätä:
Kuivattuja anjoviksia
Hieman naudanlihaa
Herkkusieniä

Kuutioi perunat ja kesäkurpitsa. Suikaloi sipuli. Pilko chilipaprika ja valkosipuli.

Laita ainekset (myös katkaravut) kulhoon (tässä tapauksessa kolme annosta kolmeen kulhoon). Itse käytin Koreasta hankittua perinteistä, kuumuutta kestävää kulhoa, mutta muunkinlainen kuumuutta kestävä astia käy. Erityisesti kulho toimii kaasuliedellä, mutta hyvin lämpeni perinteiselläkin liedellä.

Anna porista, kunnes perunat ovat pehmentyneet. Tee tällä välin dentsangista ja gochutsangista tahna. Laita tahnat pieneen kattilaan, lisää tilkka vettä ja kiehauta hämmentäen.

Sekoita tahna poriseviin kulhoihin.

Lisää vielä tofu ja anna porista miedolla lämmöllä muutama minuutti.

(Kuvassa näkyy hyvin värin kehittyminen…vasemmalla oleva on valmis ruoka, oikealla oleva vasta odottaa lämpenemistä, keskimmäinen on lämmennyt ja odottaa tofun lisäämistä)

Nauti lusikalla riisin kanssa.

Tässä vielä YouTubesta löytynyt pätkä (ENG) Dwintsangtshigen valmistuksesta. Tuosta voi ottaa vaikutteita.

Valmistusaika: Reseptin ruoka valmistui alle tunnissa
Vaikeusaste: Keskivaikea

Gamtsa tsorim

Ensimmäinen resepti on erittäin helppo (sekä tekotavan että aineksien saatavuuden osalta), sillä omaa keittiötä ei vielä ole.

Kyseessä on oikeastaan eräänlainen ’panchan’, lisuke, mutta gamtsa tsorim [감자조림] maistuu myös sellaisenaan tai jonkin kevyen keiton kanssa. Erittäin nopea ruoka vaikkapa eväslaatikon täytteeksi tai retkelle.

Perunat ja paprikat maistuvat mainioilta makean soijapohjaisen kastikkeen kanssa. Muitakin vihanneksia voi käyttää mieltymysten mukaan. Tähän versioon lisäsin vähän valkosipulia, joka teki ruuasta entistäkin pirteämmän.

Gamtsa Tsorim [감자조림]
Englanniksi: ’gamja jorim’
Kuvaus: Perunaa makeassa kastikkeessa
Reseptin annoskoko: 2 hlölle lisukkeena

Ainekset:
2 perunaa
Puolikas punainen paprika
Puolikas vihreä paprika
2 valkosipulinkynttä
4 rkl kasvisöljyä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl sokeria
1,5 rkl vettä
1/2 tl suolaa
1,5 tl seesaminsiemeniä

Kuori ja pese perunat. Leikkaa perunat kahtia. Leikkaa puolikkaat suupalan kokoisiksi.

Tee sama paprikoille ja valkosipulille.

Lämmitä paistinpannu kuumaksi. Lisää öljy sekä perunat ja paista 3-4 minuuttia.

Lisää paprikat ja valkosipuli. Paista vielä 2 minuuttia.

Mausta soijakastikkeella, sokerilla, vedellä ja suolalla. Vähennä lämpöä. Keitä miedolla lämmöllä 2-3 minuuttia, jotta perunat pehmenevät.

Siirrä tarjoilulautaselle ja viimeistele seesaminsiemenillä.

Valmistusaika: 15-20 minuuttia
Vaikeusaste: Helppo

Resepteistä

Joku kysäisi, onko korealaisia reseptejä tulossa.
Kyllä. On.

Niitä alkaa tippua, kun tulen Suomeen. Sitä ennen keskityn lähinnä erilaisiin ruokiin Koreassa. Lisätietoa Kimchi Finland -blogista täällä.

Vuoden paras ruokakirja

Olen ostanut Koreasta aika monta ruokakirjaa ja lähettänyt ne Suomeen. Viime viikolla Kyobo-kirjakaupasta ei löytynyt etsimääni koreankielistä Kalevalaa, mutta sieltä tarttui käteen loistava ruokakirja.

Englanninkielinen Beauty of Korean Food: With 100 Best-Loved Recipes ei ole pelkkä huitaistu reseptiläjä.

Kirjassa on sata tarkoin valittua reseptiä. Siitä löytyvät niin erilaisten kimchien teko-ohjeet kuin opastusta tekotapoihin ja korealaiseen keittiöön (esimerkiksi vuodenaikojen vaikutuksesta tarjottavaan ruokaan).

Mukana ovat tunnetuimmat ruuat ja paljon kokeiltavia uutuuksia. Kaikkea löytyy keitoista jälkiruokiin. Tuota opusta tulen käyttämään paljon.

Kirja maksoi vaivaiset 20 000 wonia (10,90 euroa). Amazonista sen voi tilata vähän kalliimmalla. Hinta näyttää olevan 39,50 dollaria (31,35 euroa). Onpas muuten dollari vahvistunut. Onneksi Etelä-Korean won heikkenee vauhdilla. Tuntuu, ettei mikään maksa enää mitään ^^